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尽量不要用铁铲、钢铲、钢丝球等坚硬物体刮擦

  爱做菜,称手的厨具一定必不可少,尤其是对厨艺不精的人来说,耗油少、燃烟少、糊锅少的不粘锅,更像是 下厨神器 。

  然而近年来, 不粘锅致癌 的说法铺天盖地;也有不少人看到不粘锅的锅底被刮花,露出斑驳的纹路时,总会担心涂层有毒,吃下去会危害健康……

  不粘锅引发争议,主要在于其涂层,但之所以能 不粘 ,是因为使用 特氟龙 对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充,形成一道真正光滑的 薄膜 。

  特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物,具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性,稳定性强,几乎不受任何物质的侵蚀,因此也被称为 塑料王 。

  由于特氟龙带有 聚合物 、 塑料 等标签,很容易让人联想到有毒、致癌,这也是 不粘锅致癌 说法流传的一个重要原因。

  实际上,特氟龙本身没有毒性,但在特氟龙的生产过程中,一些不良厂商会使用一种叫做 PFOA(全氟辛酸铵)的加工助剂,它和甲状腺疾病、高胆固醇、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在联系,具有一定的致癌风险。

  因此,我们在正规商城里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅,其实还是很安全的。

  目前大多数的不粘锅,用久了难免会出现涂层脱落或是被刮花的现象,这时候还能不能用呢?

  有专家表示,正常使用的情况下特氟龙性质非常稳定,即便误食了少量脱落的涂层微粒,一般也会被人体排泄,所以并不会严重影响身体健康。

  但不粘锅涂层掉落之后,的确存在一定的健康风险:一方面,食物容易粘附,变得焦糊,不仅难以清洗,还容易产生更多有害物质,如多环芳烃类物质等,增加肺癌、鼻咽癌的风险。

  所以为了健康着想,当发现家里的不粘锅涂层已经脱落,导致食物易焦易糊时,还是换了吧。

  一般情况下,不粘锅的正常使用寿命为 1-2 年,但当其不粘性消失时,即便涂层没有破损,也应及时更换新锅。

  除此之外,平时在家做菜时,尽量不要用铁铲、钢铲、钢丝球等坚硬物体刮擦锅体,也不要在锅较热时用冷水冲洗,以免涂层脱落、减少不粘锅的使用寿命。

  也有人担心,不粘锅的特氟龙涂层会在高温下会分解为有害物质,被人体吸入后致癌。其实没有必要对此过于焦虑。

  特氟龙具有显著的热稳定性,在高温下不融化,短时间内可耐 300 ℃的高温,在 260 ℃以下能长时间使用。

  而在日常炒菜时,锅具能达到的温度基本都在 200 ℃左右,即使是油炸爆炒的烹饪方式,温度一般也在 250 ℃以下,因此可以放心使用。

  不过特氟龙虽然耐高温,但炒菜时千万注意别把锅烧干。空锅干烧 5 分钟,温度可以达到 800 ℃,此时可能分解出全氟异丁烯的有毒气体,危害身体健康。

  如今市面上不同材质的锅琳琅满目,除了不粘锅,还有铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅、麦饭石锅、宝石涂层锅等……其概念、功效和价格各异,让人无从下手。到底选择哪种锅更加合适?使用时又应该注意哪些问题呢?

  铁锅是国人烹饪食物最为普遍又传统的厨具,大多用生铁制成,性质稳定,加热均匀又耐用,保温性能也较好,用来炒菜味道更佳。

  当铁锅出现轻微锈迹时,可用醋清洗;但若是生锈严重,出现掉黑渣、起黑皮的现象,不宜继续使用。

  ① 剩菜不宜久放。剩菜放在铁锅中,不仅会破坏维生素 C 等营养物质,还可能产生锈味。

  ② 不宜做绿豆汤。绿豆里的单宁,在加热过程中会与铁发生反应,不仅会产生一种特殊的气味,还会使绿豆汤变黑。

  ③ 铁锅熬药是禁忌。铁锅中的铁元素容易与药物中的生物碱等成分发生反应,轻则降低药性,重则可引发反胃、恶心、呕吐等副作用。

  铁锅炒菜确实能增加菜肴中的铁含量,但吸收率非常低,估计在 3% 以下,因此想靠铁锅炒菜补铁,效果十分有限。

  相比铁锅,不锈钢锅避免锈迹的效果更好,而且价格便宜、加热快,也是目前炊具市场的主流产品之一。

  ① 不建议大火烹饪。不锈钢锅具的导热性能较好,一般使用中小火就已经足够,使用大火容易破坏锅具,导致锅底出现黑色焦层。

  ②避免与酸碱性物质长期接触。不锈钢的主要材质是铬镍铁等金属物质,温度比较高时,会加速与酸性物质的反应,可能释放出有害物质,对人体健康不利。

  ③ 选择温和的清洁产品。使用苏打、漂白粉、次氧酸钠等强碱或强氧化性的洗涤用品清洗时,可能造成腐蚀性。

  若是不锈钢锅的锅底有食物烧焦或者粘住,可用水浸泡一段时间后再用木片轻轻刮去。

  陶瓷锅受热快且均匀,密封性强,保温性能也远超其它锅类,能很好地保持食物的色香味,适宜用来炖肉、煲汤。

  但购买陶瓷锅时一定要去正规商场,避免铅、镉过量的危险;购买时,应挑选内壁自然色,表面光滑平整,搪瓷均匀、色泽光亮、声音清脆的陶瓷锅。此外,使用陶瓷锅时应注意以下几点:

  ① 注意火候。使用陶瓷锅时,若是火候突然加大或过猛,可能造成破裂;把陶瓷锅放置在火上时,也应先文火,再用旺火。

  ② 不要随意加水。热锅应该放热水,冷锅应该放冷水,若是忽冷忽热,也易导致陶瓷锅破裂。

  【注意】当陶瓷锅失去釉质保护、表面破损、出现裂纹或污渍洗不掉时,应及时更换,以免重金属等有害物质趁虚而入,污染食物。

  但实际上,市面上大多数的麦饭石锅并不含麦饭石,而是使用了类似麦饭石样子的花斑特氟龙涂层!本质上也还是特氟龙涂层不粘锅,要注意鉴别。

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